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塩麹。塩レモン。塩ヨーグルト。40代の「美」に必要なのは「塩」だった

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塩麹。塩レモン。塩ヨーグルト。40代の「美」に必要なのは「塩」だった

201411_hakata_1.jpg近頃、話題になっている塩麹や塩ヨーグルト、塩レモン。

共通項の「塩」は美につながる重要な調味料です。発酵食やビタミンCが豊富な果実に塩を加えてねかせておくだけなので、美の情報に敏感な女性なら、一度は作ってみた方も多いはず。

でも塩麹や塩ヨーグルト、塩レモンが話題にはなっているものの、食材を漬け込むくらいでどう活用すればいいかわからないという声もよくききます。そこで、「美人をつくる発酵食レシピ」の著者で料理家の柚木さとみさんに、塩麹、塩ヨーグルト、塩レモンを使った「美人塩レシピ」を考えていただきました。

前菜、パスタ、デザートのコース仕立てで、どれも手軽に作れるものばかり。しかも、仕上がりがとても華やかなので、これから迎える年末年始のホームパーティーシーズンやイベント時にもピッタリです。

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左から、伯方の塩・焼塩フルール・ド・セル伯方の塩 DRY(詰替)伯方の塩 DRY(ボトル)伯方の塩 あら塩

そんな美と健康と美味しさを一度にまかなえる「美人塩レシピ」に共通しているのは、「塩」を使っていること。今回柚木さんが使ったのは、用途別にさまざまな種類がそろ

っている「伯方の塩®」の塩たちです。いつも当たり前のようにある塩ですが、種類によって使い分けると、こんなにも味わいが違うのかと心から実感できました。それでは、「美人塩レシピ」さっそくご紹介します。

■ レシピ1:塩麹ドレッシングのカルパッチョ

1品めは、塩麹を使ってササッと簡単にできてしまう前菜。急なゲストの来訪や疲れて帰った夜のおつまみにもなります。魚介類を変えてもOKなので、覚えておくと応用が効いて便利な1品でもあります。

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<材料>(2人分)帆立貝柱(刺身用)...4〜5粒ピンクペッパー...少々ベビーリーフ...適宜

★塩麹ドレッシング塩麹ペースト...小さじ1エクストラバージンオリーブオイル...小さじ1白ワインビネガー...小さじ1はちみつ...小さじ1/3

<作り方>1.帆立の貝柱は水気をよく拭き取り厚さを半分に切る。2.塩麹ドレッシングは材料を全てボウルにいれよく混ぜる。3.器に1の帆立を並べ、中央にベビーリーフを盛りつける。ピンクペッパーを散らし、2のドレッシングをまわしかける。

201411_hakata_3.jpg塩麹ペーストとはちみつで味に深みがでたドレッシングは、貝・甲殻類や白身の魚などの淡い上品な甘さを引き立てます。帆立の貝柱をマリネする手間もいらず、切って、混ぜて、盛り付けるだけ。塩麹ペーストを常備しておけば、仕事帰りにお刺身を買って帰るだけでこんな素敵な前菜ができてしまうのです。

帆立の貝柱以外に、真鯛やたこなどを使い、付け合せはルッコラ、スプラウト、角切りにしたパプリカやトマトなど色味が鮮やかな野菜を工夫してみると、バリエーションが楽しめますね。冷えたシャンパーニュや辛口の白ワインとあわせて。

■レシピ2:生ハムとモッツァレラチーズの塩レモンパスタ

2品めは、メインになるパスタ。塩レモンを使ったソースの酸味が新鮮な1品です。

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<材料>(2人分)ショートパスタ(ファルファッレ)...90g生ハム...2〜3枚モッツァレラチーズ...1個ルッコラ...1束ディル...1〜2本黒胡椒...少々

★A塩レモンペースト...小さじ2エクストラバージンオリーブオイル...小さじ 2伯方の塩 DRY」...小さじ1/8パスタの茹で湯...湯1リットルに伯方の塩「伯方の塩 DRY」を小さじ2

<作り方>

1.鍋に湯を沸かし、「伯方の塩 DRY」を加えショートパスタを茹でる。茹で時間はアルデンテよりもやや柔らかめ、表示プラス1分が目安。ソースとの馴染みがよくなります。2.生ハム、モッツアレラチーズは一口大に、ルッコラは3cm幅に切る。ディルは茎を除く。3.ボウルに★Aの材料を入れよく混ぜ、茹で上がった1のパスタの水気を切って加え、よく和える。味をみて「伯方の塩 DRY」で整える。4.器にルッコラを敷き、3のパスタを盛りつける。生ハム、モッツアレラチーズを彩りよく並べる。ディルを散らして黒胡椒を削る。

201411_hakata_5.jpg爽やかなシトラスの酸味とルッコラの風味に塩気のないモッツァレラチーズでコクを加えたパスタ。生ハムを絡めながらいただきます。ディルと黒こしょうの香りがアクセント。ショートパスタは時間がたってものびにくいので、パーティーのように長時間のサーブをするときに最適です。生ハムにあわせて軽〜中口の赤ワインと。

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サラサラとして使いやすい「伯方の塩 DRY」は、注ぎ口の形状が2つに分かれているので使い勝手がとても良いのが特長です。軽量スプーンで図ったり多目に使ったりするときは、ひとつ穴から。味を調えたり食材全体にまんべんなくふりたい時は7つ穴を使います。

■ レシピ3:塩ヨーグルトのフローズンデザート

3品めのデザートは、大人ならではの1品です。塩を使っているので甘さのあるスイーツではないのがポイント。ひとたび口にすると、クセになる美味しさです。

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<材料>(作りやすい分量:2〜3人分)水切り塩ヨーグルト...150〜160g※ ヨーグルト1パック分(400〜450g)を4〜5時間水切りした塩ヨーグルトを全て使用生クリーム(乳脂肪35〜36%)...50gフルール・ド・セル」...少々イチゴ...4粒セルフィーユ...少々はちみつ...少々

<作り方>1.イチゴはへたをのぞき、食べやすい大きさに切る。2.ボウルに生クリームをいれ、8分立て(泡立て器ですくいあげ立った角が垂れるくらい)にする。

3.水切り塩ヨーグルトを加えよく混ぜ、保存容器に入れて冷凍庫で冷やし固める。4.全体に固まりかけたら、スプーンで全体に空気を含ませる様によくかきまぜる。これを3〜4回繰り返す。5.器に1のフルーツと3のフローズンヨーグルトを彩りよく盛りつける。「フルール・ド・セル」をかけ、セルフィーユをあしらう。

20141121_hakata_2.jpg大粒の「フルール・ド・セル」で引き出されたフルーツとはちみつの優しい甘みで食べるフローズンヨーグルトは、とてもサッパリとした大人の味です。熟したフルーツの旨みが楽しめるラ・フランスや洋ナシなど、組み合わせをかえてみても面白いですね。デザートワインとあわせると、ワインの蜜のような甘さが引き立つデザートです。

フローズンヨーグルトは冷凍庫で保存できるので、時間のある時に作り置きをおすすめします。盛り付けの際は、しばらく室温でやわらかくしてからよく混ぜるのも忘れずに。

最後に、ご紹介した「美人塩レシピ」以外でも大活躍間違いなしの塩麹、塩レモン、塩ヨーグルトのレシピをご紹介します。

■ 塩麹の作り方

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<材料>(作りやすい分量)米麹...200g水...250〜300ml伯方の塩 あら塩」...60g

<作り方>1.麹はあらかじめ一粒ずつほぐしボウルに入れ「伯方の塩 あら塩」を加えてよく混ぜる。2.水を加えて全体をよく混ぜたら保存容器に移し、蓋をずらして密閉せずに常温で寝かせる。3.1日1回底の方から返すようによく混ぜる。引き続き密閉せずに常温で7〜10日ほど寝かせる。

全体がどろりとし、指で麹の粒がつぶれるくらいになれば完成。冷蔵庫で半年位保存できます。ミルやブレンダーでペースト状にしておくと便利。

■ 塩レモンの作り方

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<材料>(作りやすい分量、1リットル容器)レモン(無農薬または低農薬、ノーワックス)...大3個(約500g)伯方の塩 あら塩」...100g(レモンの重量の20%)

<作り方>1.レモンは皮をよく洗い、水気をふく。両端を切り落とし、縦半分に切り8等分のくし形に切る。2.殺菌した保存瓶に1のレモンと塩を加え蓋をする。3.冷蔵庫に入れ、塩が溶けて水があがるのを待つ。1日1回瓶を逆さにするなどして上下にふり、水を全体にまわして塩を溶かす。2〜3日で水分が瓶の7〜8分目まであがらない場合はレモン果汁または塩分濃度20%の塩水を注ぎ、引き続き寝かせる。最低1カ月以上おき、それ以降も2〜3日に一度は瓶をふるなどして全体に水分をまわす。

冷蔵庫で半年〜1年保存できます。タネを除き、皮ごと刻んでミルやブレンダーでペースト状にしておくと便利。

■ 水切り塩ヨーグルトの作り方

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<材料>(作りやすい分量)

プレーンヨーグルト...400〜450g

フルール・ド・セル」...小さじ1

<作り方>1.ヨーグルトに「フルール・ド・セル」を混ぜる。2.ボウルにざるを重ね、キッチンペーパー(またはコーヒーフィルター)を敷いたところに1のヨーグルトを入れ水切りする。ラップをして冷蔵庫で5〜6時間おいておく。

塩麹、塩レモン、塩ヨーグルトのどれも、作り置きしておくと重宝すること間違いなし。これから、年末年始にかけて人を招く機会も多くなります。心も身体もキレイになれる「美人塩レシピ」、自分はもちろん、友だちや大切な人とぜひ楽しんでみてください。

20141121_hakata_1.jpg柚木さとみ(ゆぎ・さとみ)

大学卒業後、吉祥寺のカフェで4店舗の統括店長を務める。退職後にカフェプランナー、フードコーディネーターの資格を取得。カフェのプランニングやプロデュース、メニュー開発、接客指導、大手料理教室の講師など、食と食空間に関わる仕事に携わる。現在は料理家、カフェプランナーとして活動。2012年、友人たちとセルフリノベーションした築55年の平屋でキッチンスタジオ「スタジオさときっちん」をオープン。「さときっちん料理教室」を主宰。オフィシャルサイト>>

伯方の塩®

photo by 田所瑞穂

(草間由紀)

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