赤と白の違いは作り方。奥深い味噌の楽しみ方

味噌汁、肉と野菜の味噌炒め、さばの味噌煮、きゅうりの味噌のせ......。

私たちの食卓に欠かせない調味料のひとつ、味噌。毎日使うものだからこそ、種類や味の特徴を知って、もっとおいしく活用したいもの。食メディア｢FOODIE｣から、味噌の種類とより深い味わい方を紹介します。

味噌の種類

味噌はまず、色ではなく、材料である麹の種類で分類されます。味噌は主に大豆と麹と塩で作るのですが、麹には豆麹、米麹、麦麹の3種類があり、それぞれからできたものを豆味噌、米味噌、麦味噌といいます。

｢FOODIE｣より引用

味噌の分類と聞くと、まず｢赤味噌｣｢白味噌｣と色での分類を思い浮かべます。しかし、味噌はまず、麹の種類で3つに分類されるものだそうです。そして、麹にも作られる地域の気候や風土が影響し、多彩な種類があります。

では、赤味噌と白味噌はどのような違いがあるのでしょうか。2つとも基本的に原料は同じです。作り方の違いで分別されます。赤味噌は大豆を｢蒸す｣ことで赤みのある味噌になります。長期熟成されたものはコクが強く、塩分濃度も高めです。そのいっぽうで、白味噌は大豆を｢煮る｣ことで短期熟成させます。あまり色が濃くならず、淡色で比較的甘めな味わいが特徴です。

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多種多様な味噌

＜ひかり味噌＞名匠みそ 500ｇ 1,836円(税込)

伝統的な｢みそ玉づくり醸造｣という製法で作られる味噌。大寒の時期に仕込み、中央アルプスのふもとでじっくり熟成して作ります。奥深い味わいと香りの逸品

｢FOODIE｣より引用

こちらは米味噌のひとつで、昔ながらの｢みそ玉づくり醸造｣の手作業で仕込まれています。1年以上の熟成によってできた深い香味と赤色のてりが特徴です。

＜あぶまた味噌＞江戸甘味噌 300ｇ 389円(税込)

江戸時代から庶民に愛されてきた味噌で、厳選された米麹をたっぷり使い、塩分は通常の辛口味噌の約半分。しっとりとした甘みと深く蒸した大豆の香味が特徴

｢FOODIE｣より引用

こちらも米味噌で、お米の量を多くすることで甘く仕上げた江戸前甘味噌です。戦時中、米をたくさん使う江戸前味噌はぜいたく品の扱いをうけ、製造禁止になったため淡色で辛口な信州味噌が普及しました。

＜マルカワみそ＞有機みそ 250ｇ 702円(税込)

有機国産米、有機国産大豆で作った、貴重な国産原料の有機みそ。｢限りなく自然に近い素材と製法で味噌造り｣をしている工場としてOCIAジャパンに認定

｢FOODIE｣より引用

マルカワみその｢有機みそ｣は、有機栽培JAS規格で作られています。そのため、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らない原料からできていて、身体に優しくおいしい味噌に仕上がっています。

自分だけの味噌、合わせ味噌

気に入った味噌を数種類揃えて、自分だけの合わせ味噌を作るのもおすすめです。コーヒーなどと同じで、味噌も合わせると互いの良さがプラスされておいしくなる。このときのコツは、たとえば、北海道と九州など産地の遠いものを合わせること。

｢FOODIE｣より引用

日本海側では原料にお米の比率が高いなど、地域によって風土や特産品の影響が大きいようです。味噌は全国で製造されているため、地方に訪れたときにお土産として買って食べてみるのも面白そうです。

産地の離れたもの同士を合わせると、どんな深みや味わいが生まれるのでしょうか。

それぞれの産地で多くの製法によって作られ続けてきた味噌。自分が食べている味噌には、ちょっとしたストーリーが隠されていたのです。そんなことを思いながら味わうと、いつもの味噌汁も一味違う味わいが感じられるかもしれません。

［FOODIE］

（高山江梨）