焼き魚から鶏肉のマリネまで。老舗当主に学ぶ、お酢のおいしい活用法

2015.10.29

世界三大美女のひとり、クレオパトラは真珠を溶かした酢を飲んでいたと言われています。それほど古くから親しまれている調味料、お酢。アンチエイジングの効果があり、身体にいいことは知っているけれど、どんな活用法があるかは詳しく知りません。

そこで、｢富士酢｣で有名な老舗のお酢屋さんから聞いた、お酢の種類と意外な活用法を食メディア｢FOODIE｣から紹介します。

そもそもお酢ってなに？

お酢をひとことで表すと、｢お酒を酢酸菌で発酵させたもの｣。そのため、世界では土地のお酒とともにお酢の文化が作られてきました。

ワインの国、フランスではワインビネガー、ビールが有名なイギリスやドイツではモルトビネガーが主流。となると、日本では......そう、日本酒から造られる米酢がもっとも一般的ですよね。つまり、お酢はその地域で飲まれているお酒と密接な関係にあるのです。
｢FOODIE｣より引用

世界には約4000種類ものお酢が存在するそうです。

お酢の分類

米酢......お酢1Lにつき米を40g以上使ったもの。
純米酢......米だけを原料にしたもの。お酢1Lにつき、最低限必要なお米の量は120g。
穀物酢......お酢1Lにつき、米や小麦、トウモロコシなどの穀類を合わせて40g以上使ったもの。
｢FOODIE｣より一部抜粋

おいしいお酢を見分けるには、原材料から比較するとわかりやすいです。純米酢はまろやかな酸味やうまみが特徴。ちなみにラベルにアルコールや穀類が書かれているお酢は米酢か穀物酢の分類です。

味は、造り方によって大きく変わります。

造り方には、全面発酵（ラベルに製法の記載なしのお酢）、静置発酵、つぼ造りの3種類があります。全面発酵は短期間で造られてうまみが少なくツンとした味や香りに、静置発酵は長時間かけて発酵させる昔ながらの製法でコクやうまみが多く、つぼ造りはつぼの中で自然と酸化させる製法で、熟成された味と香りが楽しめます。ツンとしたお酢が苦手な人は、発酵法の違うものを試すといいかもしれません。