1. Home
  2. ライフスタイル
  3. アミューズからメインまで魚介づくし。魚好きが集う至福のフレンチ

今いちばんおいしい東京をどうぞ/Gault & Millau avec cafeglobe

アミューズからメインまで魚介づくし。魚好きが集う至福のフレンチ

アミューズからメインまで魚介づくし。魚好きが集う至福のフレンチ

グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」とカフェグローブのコラボ企画「今いちばんおいしい東京をどうぞ」。「ゴ・エ・ミヨ」宮川編集長が注目する30代オーナーシェフの店、外苑前の「アビス(Abysse)」を訪ねました。

20171124_abysse_1.jpg

フランス語で「深海」を意味する名の通り、ディープブルーと黒が際立つ落ち着いた店内。「深海のような空間で、魚介類の魅力を最高に引き出した料理を提供したい」と語るシェフが手掛けるのは、オール魚介料理のフレンチです。

舌を絡めとる濃厚な甘みと旨み

20171124_abysse_2.jpg

ケンサキイカ 花オクラ ピスタチオ」は、純白のイカにふんわりとした花オクラを組み合わせたひと皿。実と同じく粘り気があるオクラの花弁が、ケンサキイカのねっとりとした口あたりと甘みを引き立てます。

目黒さん「僕が目指すイカの美味しさは、スッと歯で噛み切れるほど柔らかいのに、口のなかでまとわりつくようなねっとり感。このケンサキイカもほんの一瞬だけ火を通して、理想の食感と香ばしさを出しました」

20171124_abysse_3.jpg

さらに旬のキノコを合わせ、土の香りと秋の風情を表現。イカと相性抜群のピスタチオは、ローストしてからピューレ状にしたものと、パウダー状にしたものの2種類を添えました。

秋の七草のひとつ、オミナエシを思わせるような黄色い小花のあしらいが可憐で、しばし見つめずにはいられない美しいプレゼンテーション。そして、こんなにも美味しいイカの食べ方があったのかと、目を見張るようなフレッシュな味わい。ほかにはない素材の組み合わせと、絶妙な火入れのテクニックに驚かされます。

紅葉色のスープに浮かぶムール貝

20171124_abysse_5.jpg

北海道のムール貝とホオズキをスープ仕立てにした「ムール貝 ホオズキ ピーナッツ」。バジルのオイルでソテーしたムール貝は、プリプリとして新鮮そのものです。

目黒さん「まずはムール貝を使おうと決めていて、なにを合わせようかと考えたときに、同じオレンジの色合いからホオズキを思いつきました。ホオズキはトマトのような酸味があるので、トマトベースのスープと相性がいいんです。ムール貝は秋が旬。濃厚な旨みを、ホオズキとトマトのスープの甘酸っぱさでさっぱりと食べていただけたら」

20171124_abysse_6.jpg

仕上げには、トマトと相性のいいバジルの葉を散らして。スープ ド ポワソンをはじめ、魚介の旨みをとことん引き出したスープ仕立てのお料理は、目黒さんが得意とするところ。色合いも味わいも、相性の良い素材を幾重にも重ね合わせていく、魚介料理のスペシャリストの技が光ります。

まるで紫のバラ、ブドウのタルトにため息

20171124_abysse_7.jpg

サーブされたとたん歓声が上がりそうなデセール、「長野パープル ダックワーズ クリームチーズ」。アーモンドの生地で作ったダックワーズに、生クリームとカスタードを半々で混ぜたクリームをたっぷり詰め、皮ごと食べられるブドウ「長野パープル」をバラの花のように並べています。タルトの下にしきつめた雪のようなパウダーは、クリームチーズのアイスパウダー。口に運ぶと、クリームチーズの香りと味わいだけを残して、ヒンヤリはかなく消えていきます。

20171124_abysse_8.jpg

目黒さん「タルトの表面にのせたのは、バニラゼリーのシートです。通常、フルーツタルトの上にはシロップを塗りますが、見た目にも美味しさにも疑問を感じていたので、ゼリーシートにしてみました。オーソドックスな『タルト』として作ったのは、レストランのデザートはあまり冒険しないほうがいいと考えているから。最後の締めとなるものなので、奇をてらったものよりも、食べて素直に美味しいものをお出ししたいんです」

メインから季節を表現できるのが魚介類

20171124_abysse_9.jpg

料理を組み立てるうえで、季節感を1番大事にしているという目黒さん。使う素材も、季節ごとに1番美味しいものを組み合わせ、最高の状態で提供するために、お任せコースのみを提供しています。

目黒さん「野菜には旬がありますが、肉はジビエ以外は通年の素材ですよね。その点、魚介類は、その季節にしかとれないものがたくさんあって、メインの素材そのものから四季を表現できます。夏の鮎や、春になると出てくる赤ちゃんの鯛なんて、ほんの短い期間しか食べられない。食べて美味しいだけではなくて、ビジュアルやプレゼンテーション、ひと皿が生まれるまでの物語にまで、自然の良さを生かしていけたらと思っています」

目黒さんの魚介フレンチの核にあるのは、日本ならではの季節感と新鮮な海の幸。後編のシェフインタビューでは、フランスで目覚めたという日本の魚の素晴らしさや、魚介のみでコースを作る難しさ、面白さについて語っていただきます。

Abysse(アビス)

住所:東京都港区南青山4-9-9 AOYAMA TMI 1F電話番号:03-6804-3846営業時間:12:00〜13:30(L.O.) 18:30〜20:30(L.O.)定休日:水曜日を中心に月6日程、夏期休暇、年末年始http://abysse.jp/

  • facebook
  • twitter
  • hatena

    今いちばんおいしい東京をどうぞ/Gault & Millau avec cafeglobe

    おすすめ

    powered byCXENSE

    メールマガジンにご登録いただくと、 MASHING UPの新着記事や最新のイベント情報をお送りします。

    また、登録者限定の情報やイベントや座談会などの先行予約のチャンスも。

    MASHING UPの最新情報をご希望の方はぜひご登録ください。