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テックと出会ったチョコレート、TCHOを作っている人は?

The New York Times

TCHO(Tech meets Chocolate)は、まるでテック企業のアプローチで、クラフトチョコレートを生産しているベンチャー企業。ブルーボトルコーヒーなどとコラボも行い、サンフランシスコのギークの間で大人気のブランドです。作り手であるキンツァーさんのチョコおたく愛も相当なもの。ニューヨーク・タイムズがレポートしました。

ブラッド・キンツァーさんは41歳。カリフォルニア州バークレーにある「TCHOチョコレート」のチーフ・チョコレート・メーカーを務めている。

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2018年8月21日、カリフォルニア州バークレーにて、TCHOチョコレート社のチーフ・チョコレート・メーカー、ブラッド・キンツァーさん。カリフォルニアの巨大なチョコレート市場において、豆から完成品までの製造工程を管理する彼は、自分の仕事が大好きだという。(Cayce Clifford/The New York Times)

Q:チョコレートを作るようになったきっかけを教えてください。

A:バーモント大学で植物の生態をメインに環境学を専攻していたので、植物には関心がずっとありました。ニューイングランド地方の冬を経験したら、熱帯地方の植物の野外研究をしたいと思うようになりました。

カカオ豆については、モントリオール植物園の温室で初めてカカオの木を見たときからずっと関心がありましたね。

Q:なぜカカオに惹かれたのですか。

A:植物学的に見て、カカオはすごいんです。木の幹から花や実がなるのですから。原産地である中南米の熱帯地域の病気や気候などを克服して、1000万年も進化し続けてきたと知って、感動しました。

文化面では、コロンブスが来る以前のアステカ族はカカオを高価なものとみなして、通貨として使っていましたし、マヤやほかのメソアメリカの人びとにとっては神聖なものでした。多くの先住民社会ではいまだに精神的なものとして崇められています。

何世紀も前から健康上の効用についてもいろいろ言われています。最近の研究から血圧を下げる効果があるといわれるフラボノールが豊富であることもわかっていますし、おまけに味もすばらしい。ほかのものとは比べられないほどチョコレートには退廃的なところもありますしね。

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カカオ豆をチェックするブラッド・キンツァーさん。(Cayce Clifford/The New York Times)

Q:あなたが求めている味とはどんなものでしょうか。

A:チョコレートの味を表現する語彙はワインやコーヒーほど洗練されていませんが、カカオの味は多様で複雑です。産地によって異なる味をリサーチするのにも魅力を感じます。

例えば、西アフリカのカカオ豆は、深くて濃いファッジブラウニーのような、みなさんおなじみの味です。チョコレートっぽいと言われる味ですね。エクアドルのものはフローラルな味で知られています。ペルーの豆はフルーティな傾向があって、ベネズエラの豆はナッツっぽいですね。コスタリカの豆はドライフルーツを感じさせます。避けるべき味については意見が統一されていると思います。かびっぽいもの、くすぶったもの、薬品の味がするもの、酸味や苦味が強すぎるものですね。

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TCHOチョコレート社のカカオリカー (Cayce Clifford/The New York Times)

Q:チョコレート用のよりおいしいカカオ豆を作るために、貴社は栽培者側にどんな支援をしているのでしょうか。

A:栽培者のほとんどは、自分の土地からできたチョコレートを味わったことがないんです。ですから、弊社の当初の目標には、栽培者にツールを与えるということがありました。自分が育てたカカオ豆を味わって、自分でチョコレートを作り、それを評価して改善できるシステムを作りました。

カカオ豆の産地である4か国に、作業も簡単にできて結果も再現できるようなチョコレートの小さな研究室を10か所設立しました。世界のカカオ豆の7割以上を生産する西アフリカ、そして南アメリカでの活動の資金の一部はアメリカ合衆国国際開発庁から得ることができました。

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TCHOチョコレート社工場での包装工程 (Cayce Clifford/The New York Times)

Q:貴社の製品はチョコレート業界ではどんな位置を占めているのでしょうか。

A:アメリカでのチョコレート小売業は、2016年の時点で176億ドル(約2兆円)と言われています。弊社の年間売り上げが約1000万ドル(約11億円)ですから、この巨大な市場では小さな存在です。ショコラティエの大部分は完成しているチョコレートを製造元から買って自社ラベルをつけて販売していますが、いま増えつつあるクラフトチョコレートメーカーの中では当社は最前線に位置しています

つまり、他のクラフトチョコレートメーカーさんと同様に、弊社はチョコレートの味に影響を与えるすべてのプロセス、一流のカカオ豆を選ぶところから始まって、最適な焙煎や磨砕、カカオリカーを型に入れ完成した板チョコとしてパッケージするところまで関わっているんです。

クラフトチョコレートメーカーは、純粋なフレーバーを届けることに情熱を注いでいます。弊社では、スニッカードゥードル(シナモンシュガー)味、ミントチップジェラート味、ブルーボトルクラフトコーヒー味、バナナナッツ味、アールグレーの紅茶味など楽しい組み合わせを展開していて、15を超えるフレーバーがあります。

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カカオ豆の選定 (Cayce Clifford/The New York Times)

Q:専門の仕事であるということは別にして、チョコレートは本当にお好きなんですか。

A:毎日食べていますよ。チョコレート愛はどんどん深まっていきますね。良い結婚生活みたいなものでしょうか。好きな味は気分によって変わります。甘さを加えていないアンスィートがいいときもあれば、ガーナ、ペルー、マダガスカル、エクアドルの豆をブレンドしたダークチョコレートも好きですね。

© 2018 New York Times News Service[When You Love Chocolate, This Isn’t Like Work/執筆:Perry Garfinkel](翻訳:ぬえよしこ)

坂本龍一さん「お店の選曲にがまんできず、プレイリストをつくりました」

ノーギャラでプレイリストを作った坂本龍一。好きなレストランに合ったBGMで食事をしたいからだった。これからもプレイリスターを務める予定だ。

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